人类是如何发现盐的作用，早期的人类如何获得盐，这个问题还真不知道。但盐是最早由国家控制的商品，是当时“国税”的主要来源。“盐为百味之首”，是人类生活中最重要的物质。一旦缺了盐，我们不仅吃不下饭，而且体力很差，搞不好会生病。
我们平时所说的盐，实际上跟化学中“盐”的概念不一样，本文也是如此，仅指食盐。食盐的主要成分是氯化钠，也含有钾、碘以及一些微量元素等等。所以说食盐就指氯化钠还真有点不确切。
食盐种类很多，但以前以海盐为主。海盐颗粒很大，略带土色。常人的印象是，海盐中一定含有高浓度的碘，实际上海盐在制作过程中，碘都挥发了，含碘量并不高。海产品中含碘最高的食物是海带、紫菜等海中植物，但以前的海盐并不含碘，人吃了后会得大脖子病，已经被禁。现在国家强制性地在食盐中加碘，就是为了防治甲状腺肿。患者不仅有个难看的大脖子，还会弱智。强制性加碘后，几乎见不到甲状腺肿了。如果新生儿一生下来就缺碘，影响了甲状腺素的合成，会导致婴儿神经系 统发育障碍，变成弱智。
还有一大类盐是矿盐，是从地下挖出来的。我曾参观过湖北应城的乐肿点一个盐矿。那是个很大的百年老矿，以前像挖煤一样派人到下面去挖盐，很危险。现在是自动化采矿，盐被机械带传送上来，经处理加工后，根据食用还是工业用，运往不同的市场。其实矿盐也是海盐。应城那地方以前是大海，后来“沧海变桑田”，海水没了，在地下形成盐矿。另外，在新疆某些地区还有山盐，也不含碘。由于矿盐中含有很多硫和其它一些对人体有害的物质，又缺乏碘，所以加工的过程中要脱硫，要去除危害人体的物质，然后加碘。加工过的盐又白又细，俗称细盐。
我国各地饮食习惯相差很大。都说川、湘两地的菜肴以辣为主，其实有点片面。川湘菜还有个特点是咸。所谓贸否咸，就是盐放多了，味道很重。其实，整个中部和西南部地区，包括安徽、湖北、江西、湖南、四川、云南和贵州，这些地方的菜都是又辣又咸。
沿海地区如广东、福建的粤菜、潮菜和闽菜，虽是天然的盐产地，但三大菜系的共同特点是清淡。当地人习惯了清淡口味，但湘川滇黔等地的人去了，就受不了。以前到这些地方出差，得自带一瓶辣椒酱，吃饭时拿出来调味。现在到处都有老干妈辣椒酱，这种现象反而难见了。其实，扬州菜、杭州菜和沪菜，以甜为主，不辣不咸，但盐要比粤、潮、闽菜的重些，比湘、川菜轻得多。赣、皖、鲁、鄂等地的菜肴，咸淡属中间偏咸。从医学的观点出发，最健康的饮食习惯应该少盐、少糖。盐要经过肾脏代谢，高盐饮食的人，会使自己的循环系统处于高负荷状态，所以口味重的人容易瓦满得高 血压病、心脏病，是人类健康的第一杀手。
食盐中的钾，具有很重要的生理作用。人体缺钠时，肾脏会自然地合理调节，自动地减少排钠。但肾脏不大会调节钾。即使体内很缺钾，肾脏也会不断地排钾，所以禁食的病人很容易缺钾。缺钾后人一点力气都没有，连肠蠕动都会消失。如果病人不能口服，就得通过输液把钾输入体内。钾这个东西很怪，输快了会影响心律，甚至致人于死地，所以钾得慢慢地输入体内。即使如此，输入时病人觉得很痛。为安全起见，缺钾病人如果能口服，应该尽量口服。有胃管的人，从胃管内注入也很安 全。对于正常饮食的人而言，很多食物都富含钾，用不着特别补充。
本文首发于2008年5月10日。巧合的是，该文发表后不久，居委会给每家每户发了一把很小的汤勺，用于量盐：请大家炒菜时不要放过多的盐！