鱼香肝尖是我经常会馋的小馆儿菜。鱼香口很常见，相比较鱼香肝尖需要多注意肝处理以及烹饪注意点。这是我第二次做鱼香肝尖，色香恨怨毫味上都完胜第一次，从此馋肝尖也不用去小饭馆啦，哈哈。

编辑菜谱总结经验:

1.肝选择部位：一般肝很大，切片的部位不要有血管啊，尽量是边，才能切出好看的尖。

2.肝处理：整个肝买回来要在盐水里浸泡排毒、排血一个小时以上。（此时排出的血没那么多）

3.切片要从肝外围45度角切。

4.切片以后的肝要继续浸泡排血，直到没有血水排出，当然是尽量啊，要是7，8遍还有会有零星血水也没事儿啦。

5.腌制：肝尖用焯子尽量控掉水，放些料酒、盐搅匀，再放一些干淀粉，不用太久，备好菜之后调味儿就行了。

6.因为有料酒还有控水原因，肝尖会湿湿的，热油划猪肝时前，一定要再用焯子控控水，直接入热油锅。

7.肝尖需要先热油划熟，锅一定要热，油也一定要热！肝尖还是会冒血水，变色后，油和肝尖一起倒在漏勺里。（我觉得此时的油是没法用的因为肝的脏东西烹出来油也很脏 ）漏勺直接漏掉油和脏东西，肝尖备用。

8.口味：我买的剁辣椒太辣了，用了半勺，加了半勺老干妈油辣椒，如果是正宗鱼香口是只有剁辣椒，其实加了老干妈也不错哦。不能吃辣的就强调糖醋，大家还是需要自己灵活调整，下面的配比只是参考。

9.炒的时候可以先把剁辣椒还有老干妈炒香，也可以后面一厘纪起调味儿啦，方子里为了省事儿就是一起调味儿的。

用料：

猪肝          适量（切片后大概一碗）

木耳          一把

青椒          半个（和木耳的量差不多）

红椒（可以替换胡萝卜）      半个（和木耳的量差不多）

姜      4，5片

蒜      4，5瓣

肝尖处理用：        

盐一点点料酒一勺多 

干淀粉一勺    

炒菜调料：    

剁辣椒      不辣的一勺 超辣的半勺

老干妈油辣椒（剁辣椒太辣时不正宗补充版）          可省 剁椒太辣的话加半勺增香

糖      一勺

醋      一勺

生抽（不要放老抽不好看）          两勺

料酒          一勺半

淀粉          一勺

做法：

1.处理肝：

（1）肝选择部位：一般肝很大，切片的部位不要有血管啊，尽量是边，才能切出好看的尖。（2）肝处理：整个肝买回来要在盐水里浸泡排毒、排血一个小时以上。（此时排出的血没那么多）

（3）切片要从肝外围45度角切。

（4）切片以后的肝要继续浸泡排血，直到没有血水排出，当然是尽量啊，要是7，8遍还有会有零星血水也没事儿啦。

（5）腌制：肝尖用焯子尽量控掉水，放些料酒、盐搅匀，再唉唤放一些干淀粉，不用太久，备好菜之后调味儿就行了。

2.备菜：

（1）青红椒切块or掰成块。

（2）木耳撕成小朵注意去掉沙囊。

（3）蒜切沫儿，姜切丝。

3.备调料：

（1）剁辣椒、老干妈（可略）、糖、醋、生抽、料酒。

（2）热油划肝尖：锅热。油一定要热！炒菜的量就行。

（3）把腌制后的肝尖控控淀粉糊，直接放热油锅里。

（4）手要快，左手放，右手晃动锅防粘。

4.肝尖变色后，油和肝尖一起倒在漏勺里（我觉得此时的油是没法用的，因为肝的脏东西烹出来，油也很脏）漏勺直接漏掉油和脏东西肝尖备用

5.再倒一些油煸香姜蒜，放木耳、青红椒，翻炒一下，放一半调料，再翻炒熟。（注意火不要大！中小火）

6.盖锅盖。此时调料碗里放一勺淀粉，以及一些清水和匀。

7.然后放肝尖，加淀粉以后的调料，翻炒，勾芡收汁儿。成啦

文章作者：洛凡-lola

内容来自