用料：

猪肝：一块

青辣椒：两个

蒜苗：两根

大葱：适量

生姜：适量

花椒

盐：半勺

干淀粉：一勺

生抽：一勺

醋：半勺

料酒：两勺

白胡椒粉：半勺

白糖：一点

味精：一点

做法：

1、猪肝洗净后，片成2——3mm厚的片，在水中反复冲洗

2、然后清水浸泡30分钟，换水继续洗至无血水

3、用笊篱捞出，控干水分

4、准备配料：青椒、蒜苗、葱、姜

5、调入半勺盐、干淀粉一勺、一勺生抽、半勺醋、两勺料酒、半勺白胡椒粉、花椒4、5颗、一点白糖、葱姜片

6、搅拌均匀，码味

7、准备配菜，蒜苗切成小段，青椒切成菱形

8、起锅热油，油稍微多一些，油要热，烧至7、8成开始冒青烟时，倒入码好味的猪肝片

9、大火，快速翻炒，倒数5秒，或者用眼睛观察，当猪肝表面刚刚开始发白，有一些还没有变白，略带肉粉色时，就马上盛出

10、锅内留底油，先下青椒段和蒜苗段白色的部分煸炒1分钟

11、倒入炒好的猪肝，大火快炒几下

12、关火！撒入蒜苗叶，利用余温将蒜苗叶烫至断生即可，一点味精，装盘

小贴士：

六个要点炒出口感鲜嫩、没有腥味的【爆炒猪肝】

一、猪肝不要切的太薄，2--3mm厚比较合适，炒出来的猪肝有弹性，切得太薄受热反倒容易变硬。

二、猪肝一定要反复浸泡、漂洗。因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间旧碗的血液和黏液才能去除掉，这样炒熟以后，才会脆嫩爽口。

三、猪肝需要提前腌制。主要作用：1、去腥 （料酒、醋、葱、姜片） 2、提鲜入味（盐、生抽、白糖、味精） 3、口感滑嫩（干淀粉上浆）4、减少在锅里调味、爆炒豆以苦的时间(这点很关键）。

四、油量比平时炒菜稍微多一些。上过浆的猪肝，放油少的话容易糊锅。

五、全程大火。因为保持食材鲜度的最好方法就是缩短烹饪时间，高温会在最短的时间里把鲜味和水份“涌挡封”在肉里，和蒸鱼的道理是一样一样的。

六、快炒，快到什么程度呢？倒数5秒出锅，炒好配菜，再次回锅5秒，保证嫩得跟豆蔻年华呀呀呀！

文章作者：璐稔

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