土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素。质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增强50倍或更多。吃极少量龙葵素对人体未必有明显的害处，可是假如一次吃进200毫克龙葵素（约吃半两已变青、发芽的土豆）经过15分钟至3钟头就可发病。最早发现的特征是口腔及咽喉部瘙痒，上肚子疼痛扬指，并有 恶心 、吐、拉肚子等特征 农业专家提醒，当土豆最近发芽、芽还生长得不险径录大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其他部分还是可以放心食用的，由于这个时候的毒素还集中在芽眼及周围的部分，毒素还没扩展。虽然经过上述处理，仍会残留一部分毒素，制作时要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半钟头后再制作食用。这种土豆不宜炒丝或炒片吃，细残可以红烧、炖或者煮。因为龙葵碱遇酸易分解，因此烹调时可加些醋。这位专家说，要预防土豆长芽，应当把它贮存在低温、没阳光直射的地方。假如生芽过多、且土豆皮的表面已经变成黑绿色就别再吃了 因此为保险起见还是不要吃了。