夏、秋之季有大量的四季豆、刀豆、芸豆、菜豆、扁豆上市，这些菜豆中含有两种有毒物质：皂素及生物碱，有些扁豆的豆荚皮内，还会有一种溶血素。秋季的扁豆含上述毒素较多，因此更应予以注意。 秋扁豆中毒，一般在1～5小时内发病，初时有恶心，头，晕、头痛等感觉，继之持续呕吐，并伴有腹痛等症。轻者无须治疗，重者要送医院抢救。 预防秋扁豆中毒，只要做适当的热处理，使扁豆中的毒素遭到破坏即可安全的食用了。一般的热处理方法是： 汆水处理：将豆搂糟宰角择洗干净，再根据需要切成丝或片，然后倒入开水锅内氽一下，锅再开时，即捞入冷水盆内备用。 干煸处理：将择洗干净并切好的豆角，投入烧热的锅中急火煸炒，并用锅铲不断翻动，使豆腥气不断挥发，直到扁豆全部变色，豆腥气排尽，即可起趋纺锅，进一步烹制或作葛虏馅食用。 如不采用以上预热方法处理，可延长声接烹制的时间，将豆角煸透焖软，这样也可将豆角中的毒素消除。经过热处理之后的豆角，不仅无中毒之虑，而且省油省时，鲜嫩可口。