把稻谷去除谷壳，得到的产物是糙米。糙米的表面保留了一层皮，这层皮含有很多纤维，所以很影响口感。把这层“皮”去掉，得到了就是精米。去除的这层东西，一般占到糙米总重的7%左右，被称为“米糠”。米糠虽然不好吃，不过其中含有现代人饮食中很缺乏的一些膳食纤维，还含有相当多的维生素和柿掏矿物质，以及丰富的抗氧化剂。此外，还有含量不低的油。这些油主要是不饱和脂肪，与动物油相比，算是“健康”的油。科学数据显示，如果用不饱和脂肪代替饱和脂肪，比如来自动物的油，对于心血管健康有相当的好处。精米和糙米更大的差别在于其中的铁、锌等矿物质和B族维生素，以及一些抗氧化成分含量的不同。与糙米相比，精米中这些微量营养成分的含量往往不到一半，有些甚至不到1／3。所以，从营养成分的角度来说，糙米的确要比精米好一些，糙米中所含的维生素、矿物质、抗氧化剂等对健康具队迷有积极的作用。吃糙米饭能促进孩子的肠道蠕动、软化粪便，对预防便秘很有意义。不过，糙米也并非完胜精白米。它能够保留更多人体需要的矿物质，也能保留更多“有害的成分”，最典型的就是其中的砷。砷在大米中富集于米糠之中，其中的含量能超过精白米10倍以上。而去除了米糠的精白米，砷含量也就会大大降低。好在米糠只是糙米中很小的一部分，除非报脑缘是高砷地区的大米，正常地区所产大米中砷的含量还不至于带来明显危害。但它毕竟是砷的一个来源，而砷对健康只有危害没有价值，我们还是希望尽量降低它的摄八量。 那么，到底是吃糙米还是吃精米，其实取决于个人在“腱康”和“风险”之间是如何选择和权衡。