蛋白质是一种复杂的有机化合物,旧称“朊”.组成蛋白质的基本单位是 氨基酸 ,氨基酸通过脱水缩合形成肽链.蛋白质是由一条或多条多肽链组成的生物大分子,每一条多肽链有二十~数百个氨基酸吉它残基不等；各种氨基酸残基按一定的顺序排列.蛋白质的氨基酸序香间狼列是由对应基因所编码.除了 遗传 密码所编码的20种“标准”氨基酸,在蛋白质中,某些氨基酸残基还可以被翻译后修饰而发生化学结构的变化,从而对蛋白质进行激活或调控.多个蛋白质可以一起,往往是通过结合在一起形成稳定的蛋白质复合物,发挥某一特定功能.产生蛋白质的细胞器是核糖体.　　蛋白质（protein）是生命的物质基础,没有蛋白质就没有生揭慕命.因此,它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质.机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与.蛋白质占人体重量的16.3%,即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg.人体内蛋白质的种类很多,性质,功能各异,但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的,并在体内不断进行代谢与更新.被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸,吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质,同时新的蛋白质又在不断代谢与分解,时刻处于动态平衡中.因此,食物蛋白质的质和量,各种氨基酸的比例,关系到人体蛋白质合成的量,尤其是青少年的 生长发育 ,孕产妇的优生优育,老年人的健康长寿,都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系.　　蛋白质的组成　　蛋白质是由C,H,O,N组成,一般蛋白质可能还会含有P,S,Fe,Zn,Cu,B,Mn,I等.