选购铁锅时,要“一看二听三试水”。一看,就是观察铁锅内外是否光滑、平整,颜色是否一致。生铁锅以色青发亮者为佳;熟铁锅以白亮者为优,暗黑者较差。二听,就是用5指轻敲锅边.声音沉闷而富有弹性者为佳.三试水,就是将铁锅底部放人水中,试试是否渗水、翻水,观察锅中有无砂眼、裂缝等缺点。 使用新买的铁锅,应先用砖块或砂石旅水轻磨铁锅内面,直止光滑、平整为止。铁锅磨好以后,先用淘米水或米汤熬煮20分钟左右,再用清水洗净。然后放在火上烧干,用猪肉皮均匀地涂上一层油脂。 平常使用铁锅,切勿用锅铲乱敲猛铲,以防裂缝.如果空锅长时间受热,切勿裸然放人冷水或置于水泥地上,否则蛇堡会导致用祸药开裂。使用未洗净的铁锅炒菜.原料会粘锅。这既破坏了原料的外形,又站污了菜肴的色泽,所以使用铁锅炒菜,要把锅洗净。洗锅的最好方法是,先添水用竹帚将锅擦洗干哑筝净,再将锅置于炉灶上烧滚,然后倒去水用油将锅清洗干净。 新买的小铁锅,里面往往附有一层黑灰粉和铁锈斑,很难刷洗于净。但若放人食醋250克烧沸,用竹帚慈醋刷抹,再用清水洗净,使用时·就不会影响肴懊色泽。