黄豆芽由黄豆发芽而来，于是有些人误认为两者营养成分相差无几，其实不然。黄豆芽的营养价值更高。 黄豆浸透清水出芽后，在豆内各种生物酶的作用下，其蛋白质、淀粉可发生狗降究量与质的变化。如黄豆中蛋白质水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。尽管其中蛋白质和淀粉含量有所降低，但它们的生物效价和利用率却大大提高，况且氨基酸和单糖比起蛋白质和淀粉更容易被人体吸收。另外，黄豆发芽后可使有碍于食物吸收的植酸、凝血素几乎消失。由于酶作用，可使更多的磷、锌等矿物质易被人体吸收。它的磷含量在蔬菜中居首位。其维生素C从无到有，维生素B2明显增加，胡萝卜素增加2～3倍，维生素PP增加2倍，叶酸增加1倍，维生素B12增加12倍之多，氰钴素增加10多匪富倍。维生素P、法医维生素E、维生素K、烟酸、肌醇、生物素、多比醇亦均有不度增加。但豆芽不宜发得过长，以3～4厘米为佳，芽越长，有益成分损失越大。