扁豆，学名为菜豆，不同地区叫法不同，又称四季豆、芸豆、刀豆、豆角。扁豆含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素、维生素B、C及烟酸等，营养价值高，味道鲜嫩可口，称得上是蔬菜中的肉类。扁豆价格便宜，易保存、易清洗，深得人们的喜爱。扁豆虽好，但如烹煮不当，可引起扁豆中毒。
扁豆引起中毒的罪魁祸首是扁豆中的...皂素、红细胞凝集素等天然毒素。豆荚外皮中的皂素，它能破坏人体细胞引起溶血，但因其在豆角外层，易被烹调加热而破坏。植物红细胞凝集素，这种毒素存在于豆粒中，毒性大，不易被破坏，是引发豆角中毒的主要原因。接近成熟的豆角（豆粒大）或储存时间过长的豆角，所含毒性物质较多。这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃并持续一段时间后，才能破坏。采用沸水焯扁豆、急火炒扁豆等方法，由于加工时间短，炒（煮）温度不够，往往不能完全破坏其中的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致人中毒。家庭和餐馆加工扁豆，因锅小、量少，容易烧熟煮透，很少发生中毒。但在集体食堂炒制扁豆时，因锅大、量多，炒时不均匀，不易烧熟煮透，有毒成分不能充分破坏，食后易造成中毒。因而扁豆中毒事件大多发生在工地食堂、公司食堂等，也有快餐公司。
如何识别扁豆中毒
当进食烧煮不透的扁豆后，可因毒素未被破坏而导致中毒。扁豆中毒多发生在进食扁豆后2—3小时，患者初感咽干、上腹部饱胀不适、酌热、恶心、呕吐、烦燥不安；10—12小时后出现腹泻、腹痛、排水样及泡沫状大便，并可伴头晕、头痛、无力、四肢麻木。溶血病例出现面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等缺氧症状。严重者可致脱水、休克、痉挛、谵妄、呼吸麻痹，多因严重溶血、呼吸麻痹或肾功能障碍而危及生命。
扁豆中毒如何急救
发生扁豆中毒后应立即采取应急措施，可先饮浓茶水500—600毫升，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，将吃的饭菜吐出来，如此反复2—3次。随后口服牛奶、蛋清或浓米汤以保持食道和胃粘膜，并注意休息。有条件者可给予4％碳酸氢钠液100毫升内服，因皂素在碱性环境中极易水解。经上述处理后，症状无缓解且出现颜面苍白、黄疸、脉搏快而弱者，应立即送往医院救治。一般只要治疗及时，大多数病人可在1—3天恢复健康。
如何预防扁豆中毒预防的方法非常简单，只要把扁豆煮熟焖透就可以破坏毒素。用水焯时，需使扁豆失去原有的绿色、生硬感和豆腥味。炒扁豆时，每一锅的量不应超过容量的一半。用油煸炒后，加适量的水，盖上锅盖，保持100℃小火焖上10余分钟，并用铲子翻动扁豆，使它均匀受热。此外，购买时挑选嫩扁豆，最好不买、不吃老扁豆。在加工扁豆前，先把扁豆两头和荚丝择掉，在水中浸泡15分钟，这样吃起来比较放心。如果不确定，尽量不要吃东北油豆，因为这种“大粒扁豆”煮透去毒更不易。特别提醒集体用餐单位，如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、饭店招待所食堂等，必须遵循完全熟透的原则，不可马虎了事。医学博士 易善永