牛奶含有丰富的 蛋白质 ，加热时，呈液态的蛋白质微粒会发生很大变化貌生。当牛奶的温度达到60~62℃时，就会出现轻尺潜微的脱水现象，蛋白质微粒由溶液状态变为凝胶状态，并出现沉淀。牛奶中还含有一种非常不稳定的磷酸盐，加热时也会与不溶物质形成沉淀。当牛奶加热到100℃左右时，牛奶中的乳糖开始分解，使牛奶带有褐色，同时还会生成少量的甲酸，使牛奶的味道发生改变，所以，煮牛奶的时间要短一些，温度要适宜，理想的温度应控制在75℃左右。当牛奶面出现小波纹时，用文火煮20秒钟，这样，牛奶中营养成分的纺叨纪破坏能降低到最低限度，同时也能达到消毒的目的。