马铃薯变性淀粉具有很高的膨胀度、吸水能力很强，在加热过程中， 肉类 蛋白质受热变性，形成网状结构，由于网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，使淀粉颗粒变得柔软而有肿惠弹性，起到黏着和保水的双重作用。添加马铃薯变性淀粉的 肉制则蛋品 ，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，虏瓦蒸长期保存和低温冷藏时保水性极强。