正常人肝含脂肪少于5%，如有过量脂肪沉积，肿毫便为病理状态，即脂肪变性，临床上称为脂肪肝。合理膳食是防治脂肪肝的关键。故脂肪肝饮食调养十分重要。1热能供给控制。过度热能可以脂肪形式蓄积在肝，加速脂肪肝导致。正常体重，从事轻体力劳动者每天供热能30千卡/公斤体重；超重者，供给20～25千卡/公斤体重，使体重逐步接近标准体重。 (2)低糖类摄取。高糖类摄取可刺激肝内脂肪酸合成导致肥胖、脂肪肝。糖类每天只需250～300克(成人），特别禁食蔗糖、葡萄糖和含糖多的甜食等含简单糖类食品，还要限制糖分多的食物，如土豆、芋头、山药、藕、慈菇、番薯等。 (3) 蛋白质 丰富质摄取。蛋白质中蛋氨酸、胱氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸等均有抗脂肪肝效果；蛋白质丰富可供应胆碱、蛋氨酸等抗脂肪肝因子，使脂肪转成脂蛋白，继而运出肝，以防脂肪浸润，同时适量补充蛋白质摄取有利减轻体重。成人每天蛋白质摄取量90～120克为宜，其中动物蛋白与植物蛋白各占50%。(4)限制高脂肪、高 胆固醇 摄取。必须脂肪酸参加磷脂合成，可使脂肪从肝内运出。适量脂肪有抑制肝内合成脂肪酸效果；过多食入脂肪，可使热能增强，不利脂肪肝提高(成人每天摄取脂肪30～50克为宜）。摄取脂肪应以植物油为主，因其不含胆固醇、含谷固醇、豆固醇，必须脂肪酸，有较好趋脂效果。此外，适当限制含胆固醇高的动物内脏、鱼子、软体动物、鳝鱼、蛋黄等食物。(5)供给足够维他命。其维他命储存能力降低，若不及时增加，则可致维他命缺少。故应多增加含大量 维生素A 、维他命B、维他命C、VD、维他命E、维他命K食品，以天天多吃新鲜蔬果为佳。(6)增加膳食纤维及矿物质。主食要粗细粮搭配；多吃蔬果、菌藻类食品。膳食纤维有利于代谢废物排出，对调节血糖、血脂也有良好效果。(7)忌食的食物，类同于肝炎病人。营养小百科烹调对各种食品营养价值的影响及其对策就通常烹调办法而言，食品中维他命最易损失，各种矿物质次之，蛋白质、脂肪、糖类变化不大，现将几种主要食品所含营养素在烹调中的变化叙述如下： (1)米面粮食：淘米使B族维他命、矿物质随淘米水丢失。通常维他命Bl可损失29%～60%，维他命B2和维他命PP损失23%～25%。淘米中搓洗次数越多，浸泡时间越长，淘米水温越高，则损失越大。特别是捞饭，将米煮至半熟后去掉米汤，则剩之唤B族维他命损失更多。蒸煮中加热也可使B族维生索损失，若加碱，则损失更严重。面食有蒸、煮、烙、烤、炸等加工方式，可导致不同程度维他命及矿物质损失。烙饼时维他命B，、维他命PP损失不到O%，维他命B2可损失20%；烤饼时维他命B1损失3%，而维他命B2、维他命殖涉PP变化不大；水煮面时维他命B，、维他命B2损失35cYo；炸油条时，既高温又加碱，可使维他命B1全部破坏，维他命B2、维他命PP损失45%。(2)蔬菜：在烹调中，除脂溶性维他命外，矿物质和水溶性维他命都因可溶于水而易受损失。维他命C化学性质不稳定，易受外界因素影响，故损失最大。三大产热素则影响较小。蔬菜切碎程度、切后搁置时间和条件、烹调方式、用水量及酸碱度、加热温度及时间、烹调中使用其余原料的性质，烹调用具的材料以及烹调后搁置时间和条件等都可影响维他命C损失。(3)动物性食品：烹调中除水溶性维他命(主要为B族维他命）易受到影响，其余营养素含量变化不大。据研究，猪肉中维他命B，在红烧、消炖时损失最多(60%～65%)，蒸和炸次之(约45%），炒时损失较少(约13%)。维他命B2损失以蒸‘时最高(约87%)，其次为清炖、红烧时(约40%），炒肉丝损失较少(约20%）。炒猪肝时维他命B，损失32%，维他命B2几乎全部保留。