四季豆又名菜豆、芸豆、刀豆或芸扁豆，四季豆中含有皂甙的有毒成分，皂甙进入胃肠道，可刺激胃肠道粘膜产生炎症反应，使食者出现头昏、头痛、恶心、呕吐、腹泻等症状，四季豆还含有溶血素，具有溶血作用，能够破坏红细胞而出现溶血。 皂甙和溶血素主要集中在四季豆的豆粒中，遇到高温即被分解而失去毒性。如果四季豆烹调时没有充分煮熟、炒透等，豆粒中的毒素未被分解破坏，食后往往在0.5－3小时内，便会发生中毒。 正确食用四季豆的方法应是：将四季豆切碎，先煮沸10分钟，再煮熟炒透，食用时应无生味，无苦涩感，特别是大单位的集体食堂，炒四季豆，一次数量不宜过多，最好吃熬四季豆，就不致引起中毒了。 中毒后，一般患者可有头昏、头痛、恶心感、严重者有上吐下泻等不适，处理应采取洗胃催吐，吐尽胃内毒物，以减轻毒素吸收，并对症治疗。重者应送医院治疗 最好先喝牛奶，向医院送，如果离医院远的话就尽量多喝水，稀释毒敲勒素。同时能吐尽量吐，包括用手扣喉咙。 四季豆中毒的处理方法如下： （1）轻症中毒者，只须静卧休息，少量多次地饮服糖开 水或浓茶水，必要时可破恨蛋服镇静剂如安定、利眠宁等。 （2）中毒严重者，若呕吐不止，造成脱水，或有溶血表 现，应及时送医院治疗。 （3）民间方用甘草、绿豆适量密蒸煎汤当茶饮，有一定的解 毒作用。