吃未腌透的咸菜易中毒 (1)有害物质：腌菜所用的原料，如白菜、萝卜、芥菜等都含有一定量的硝酸盐，在腌制蔬菜过程中原来无毒的硝酸盐会还原成对人体有毒的亚硝酸盐。一般情况下，食盐腌后4小时亚硝酸抽高宰盐开始明显增加，10～20天达到高峰，此后又逐灿虏渐下降。 (2)对人体健康的危害：食用后易引起亚硝酸盐中毒。 (3)中毒症状：详见“吃隔夜的剩菜易中毒”。 (4)注意事项 ①腌制咸菜时，应先把蔬菜清洗干净，晾干后再腌制。 ②腌制蔬菜要适当多放些食盐，待腌透之后再食用。 ③可食用刚腌制4小时以内暴腌的“新鲜咸菜”。因为此时的咸菜还没有产生大量射朗的亚硝酸盐。或者食用已腌制1个月以上的“陈咸菜”，因为这时咸菜中的亚硝酸盐已经大部分被分解。