净鸡脯肉100克，鲜豌豆40粒，湿淀粉12克，鸡蛋清富梨4个，绍酒7.5克，味精 1.5克，精盐 2.5克，鸡汤140克，熟鸡油25克，生油500克（约耗75克）。 1。在鸡脯肉上洒少许凉水，用刀背砸成茸（随砸随洒几滴水，使鸡茸柔软，又不粘刀），再用刀把鸡茸轻轻刮起，剁成像面团一样细腻柔软的鸡泥。 2。在鸡泥中加入凉水15克，搅匀后掺入鸡蛋清，顺着一个方面搅拦成鸡糊（不要抽打，以免起泡，炸时鸡泥发松），然后加入湿淀粉5克和少许精盐，搅拌均匀。司挎侨 3。将炒锅置于旺火上烧热，倒入生油，待油温热后，改用微火。将鸡糊倒入漏勺内，不断晃动，使鸡糊漏入勺内，不断晃动，使鸡糊漏入油中，炸成豌豆大的圆球（即鸡球）。约炸1分钟，迅速将鸡球捞出沥去油。 （四）将绍酒、味精、精盐和湿淀粉加入鸡汤内调匀，倒入炒锅，在旺火上搅成白汁后，放入豌豆和鸡球搅匀，淋上熟鸡油即成。 【蒸鸡脯】 1。先把鸡脯肉斩成泥。 2。蛋清打成泡沫状。 3。放入鸡脯肉泥。 4。加葱姜水、少许盐、黄酒、糖、淀粉。 5。顺着一个方向搅拌上劲。 6。上笼屉蒸15分钟。 【蜜瓜鸡脯肉】 1。鸡脯肉，带皮切片，拌以淀粉，鸡蛋清，盐，抓匀。 2。入热油锅内炸酥装盘。 3。准备蜜瓜片，青椒片，切碎的西红柿以及番茄酱。 4。将上述配料如热油内加少许盐快速翻炒，再加入炸好的鸡脯肉拌匀 。 【棒棒鸡丝】 1。先把鸡脯肉下锅里面煮熟，然后把煮熟的鸡脯肉拿棒子敲一下，为什么拿棒子把它敲碎呢？这样敲的话它的肉质比较松软，有利于我们撕开它。 2。把鸡丝撕好，放在点缀好的盘子里面， 3。开始调味，芝麻酱、糖、盐、味精、酱油、米醋、花椒面，再加点辣椒油，让它稍微辣一些，然后把它调匀浇在鸡丝上就可以了。 【爆人参鸡片】 鲜人参15克，鸡脯肉200克，冬笋25克，黄瓜25克，鸡蛋清1个，精盐、料酒、葱、生姜、香菜粳 、鸡汤、猪油、芝麻油、味精、水豆粉各适量。 1。将鸡脯片切成5厘米、宽 1.6厘米、厚0.16厘米的片；人参洗净，斜刀切成半厘米厚的小片；冬笋、黄瓜切片；葱、姜切丝；香菜粳切长段。 2。将鸡片加盐、味精后拌匀，下入鸡蛋清、水豆粉拌苦今匀。 3。将勺内放猪油，烧至五成热时，下入鸡片，用铁筷子划开，熟时捞出，控净油。 4。用精盐、味精、鸡汤、料酒对成汁水。 5。将勺内放底油，烧至六成热时，下入葱丝、生姜丝、笋片、人参片煸炒，再下黄瓜片、香菜梗、鸡片，烹上汁水，颠翻几下，淋上明油即成。