对于预防癌症或者说抑制癌症的发展，可选择的蔬菜有以下几类： （1）富含维生素C的蔬菜：维生素C也叫抗坏血酸，与人体健康有着极为密切的关系，尤其它的抗癌作用已是人人皆知。维生素C能够阻止致癌物质亚硝胺的形成，同时能够抑制癌细胞的生长分裂。 富含维生素C的蔬菜有：西红柿、大白菜、小白菜、油菜、卷心菜、苋...菜、菠菜、芹菜、蒜苗、大葱等。 （2）富含维生素A的蔬菜：抗癌蔬菜中最引人注意的是胡萝卜。胡萝卜中含有丰富的抗癌防癌物质——胡萝卜素。胡萝卜素是天然五毒的抗癌物质，能减少咽喉、食管和肠胃等上皮组织的炎症，还可以阻止致癌物质引起的细胞突变，从而能抑制某些组织的癌前病变。胡萝卜素是维生素A的主要组成成分。 富含维生素A的蔬菜主要有：干辣椒、大白菜、南瓜、油菜、茧菜、菠菜、韭菜、芹菜叶等。 （3）菜花、卷心菜、莴苣、萝卜等蔬菜具有明显的防癌抗癌作用。据美国癌症学会报道：菜花、卷心菜可以防癌，常吃可以减少发生某些癌症的机会。菜花和卷心菜含有丰富的二硫酚硫酮，这种物质有防止诱发癌症的作用。这两种蔬菜还含有微量元素钼，而钼可以阻断亚硝胺的合成，所以具有防癌抗癌作用。而在莴苣、萝卜中还含有一种酶，能分解亚硝胺，阻止致癌物质在人体中起作用。