坐月子的人当然是以营养为主，可是又要兼顾好吃不油腻就有点麻烦了。众所周知，只有老母鸡炖汤才最营养，可是鸡肉又老又绵不说还特别油腻，实在让人难以下咽。仔母鸡口感又嫩又软却无太多营养可言。我作为厨师和营养师也一直在考虑这个问题，后来摸索出了一个让2者的缺点能够互补的做法，运用到我所事厨的酒楼后客人反应很...好，让炖鸡汤这道最普通平常的家常炖汤成为了我们酒楼每桌必点的特色菜。其实做法也很简单，只是成本较高而且多一道工序时间较长。现在说出来和大家分享，希望对被这问题捆扰的人有所帮助。 用猪油和调和油各50克混合烧热，下入拍松的姜块，大葱白和改成小块的老母鸡爆炒。待鸡肉发白无血色时加入少许盐和白胡椒粉继续翻炒，至锅中水分炒干，油吐泡时加入适量的清水大火煮沸，用勺打去浮沫，用筷子捡去大葱。然后继续用大火沸煮10分钟后加入几滴醋，转用微火加盖慢炖，直至鸡肉完全松烂。用密漏滤去所有固型物只留汤汁。待略微冷却后用勺打去全部油脂备用。 仔鸡母改刀成小块后下入沸腾水中氽至血污全尽时捞起，用冷水冲洗后再完全浸泡于冷水中30分钟。然后放入之前熬制的老母鸡汤中大火沸煮10分钟改用微火加盖慢炖一小时左右鸡肉耙软即成。可根据个人口味适量添加盐和味精，切忌加鸡精！ 有几点需要解释和说明一下： 1。如果是给坐月子的产后妇女炖的汤，因其体质具有特殊性，所以切记省略掉老姜，大葱，胡椒和味精这几样辛辣调味料； 2。用混合油爆炒鸡肉是为了能充分分解鸡肉中所含的大量弹性蛋白和胶原蛋白，这两种蛋白在100度的水沸点中不容易被分解，特别是弹性蛋白在100的温度中几乎不能被分解。在爆炒鸡肉的时候闻到的香味其实就是蛋白被分解时所散发出来的； 3。加水后用大火沸煮10分钟是为了让分解出的蛋白能快速和水融合，只有融合了蛋白的汤才会浓厚，香溢，营养。平时经常会遇到有些炖汤感觉油是油，水是水的，其实就是蛋白没有和汤融合的缘故。 4。加几滴醋的妙用在于可以让鸡肉耙软得更快并且离骨，还能起到和味的作用。但切记不能多，只几滴就够了。 5。用冷水冲洗，浸泡鸡肉是为了能让肉里的油脂充分释放出来，如果时间充裕的话还可以加长浸泡的时间，同时用连续成滴的流水缓加，效果会更好。 6。再高档的鸡精，鸡粉，鸡汁这些调味品一但加入鸡汤就会完全掩盖它自然的香味，所以好的鸡汤最好只加点盐就行，口味重的人略微加少许味精。 7。爆炒鸡肉的时候加盐是为了让其中的水分充分快速的分解出来，并且在吃肉的时候略有盐味。加胡椒粉是为了去除生胡椒的辛辣和鸡肉的腥味。