奶及奶制品的营养价值 (2007-07-09 13:45:17) 奶类是一种营养成分齐全，组成比例适宜，易消化吸收，营养价值高的天然食品，是婴儿的理想食品奶类食品。主要提供破医优质蛋白、维生素A、核黄素和钙。 （1）奶类的营养价值 奶类主要有水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种乳胶体。牛奶的比重为1.028～1.032，比重大小于奶中固体物质含量有关，故比重可作为评价奶的简易指标。牛奶中蛋白质含量平均为3.0%，主要由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。乳球蛋白和机体免疫有关。奶蛋白质消化吸收率为87%～89%，生物学价值为85，属优质蛋白。牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，而且酪蛋白和乳清蛋白的构成比与人乳的构成比恰好相反。牛奶中碳水化物主要为乳糖，比人乳少,其甜度为蔗糖的1／6,有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌作用;还能促进钙的吸收和助长倡导乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长。牛奶中矿物质含量为0.7%～0.75%，富含密基耀钙、磷、钾。100ml牛乳中含钙110mg，且吸收率高，食钙的良好来源。奶中铁含量低，用牛奶喂养婴儿时，应注意铁的补充。奶中含有人体所需的各种维生素，主要为维生素A、D、和维生素C。 （2）奶制品的营养价值 奶制品包括消毒鲜奶、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。 消毒奶：是将新鲜生牛奶经过过滤加热和杀菌后分装出售的饮用奶。消毒奶除维B1和维生素C有损失外营养价值与新鲜生奶差别不大，市售消毒牛奶中常强化了维生素D和维生素B1等营养素。 奶粉：由分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉。全脂奶粉：鲜奶消毒后除去的80%水分，采用喷雾干燥法，将奶喷成雾状颗粒。脱脂奶粉：是原料奶经过脱脂的过程，由于脱脂是脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少油膳食的患者。配方奶粉：如婴儿奶粉，是以牛奶为基础，按照人乳组成的模式和特点加以调制而成，使各种营养成分的含量、种类和比例接近母乳。 酸奶：酸奶是一种发酵奶制品，是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成，其中以酸牛奶最为普遍。酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐受症状减轻。 炼乳：炼乳是一种浓缩乳，种类较多，按其它成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳，若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。目前市场上炼乳的主要品种是甜炼乳和淡炼乳。 还原奶：将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解，按一定比例混合，再加入的鲜奶即成复和奶。其营养价值与鲜奶基本相似。 奶油：有牛奶中分离的脂肪制成的产品，一般含脂肪80%～83%，查务而含水量低于16%。主要用于佐餐和面包、糕点制作。