初乳是指奶牛分娩后7d内特别是3d内所分泌的乳汁，奶牛业的迅速发展为我国提供了大量的牛初乳资源，新鲜初乳色泽黄而浓稠、酸度高、具有特殊的乳腥味和苦味。其蛋白质、脂肪、无机盐含量均显著高于常乳，而乳糖含量较常乳低。初乳中不仅含有丰富的营养物质，而且还含有大量的生物活性物质。研究表明，初乳不仅可提供幼畜生长发育所必需的营养成分，而且还具有免疫功能和改善胃肠道、提高生产性能等作用。 1. 牛初乳中的营养成分和功能性组分 1.1 常规营养 牛初乳固体含量高于常乳。其中密度、蛋白质梨欺泳、脂肪、灰分含量均显著高于常乳，但随着泌乳期的延长而下降并逐渐接近常乳水平，pH和乳糖含量较常乳低。牛初乳中蛋白质、脂肪、乳糖、灰分、密度均在分娩后48h内变化显著（p < 0.05），72h后趋于平稳，到第5d时接近常乳水平（p > 0.05）。奶牛分娩后第一次（2h以内）所挤初乳，其蛋白质、脂肪、乳糖、灰分含量分别是常乳的5.03、1.95、0.56、1.92倍。 陆东林等测定奶牛分娩后第1、3、5d的初乳中，其蛋白质含量分别为17.12%、4.34%、3.61%；高产奶牛（年产牛奶7.5t以上）分娩后2h、24h、48h的初乳中，其蛋白质含量分别为13.70%、5.06%、4.24%。 乳脂肪是乳中最重要的能量物质。奶牛分娩后48h内脂肪含量逐渐下降，48h～5d内逐渐上升，5d后又开始下降。奶牛分娩后2h、24h、48h、72h、96h、120h的初乳中，其脂肪含量分别为6.54%、5.74%、5.90%、6.82%、6.79%、5.82%，而常乳含量仅为2.90～3.90%。牛初乳中的碳水化合物主要为乳糖。奶牛分娩后初乳中乳糖含量的变化趋势与蛋白质、脂肪相反，即随着时间的推移呈上升趋势。乳糖含量以奶牛分娩后2h为最低，仅为2.42%，分娩后24h、48h、72h、4d、5d内初乳乳糖含量分别为3.49%、3.80%、3.90%、4.03%、4.09%，变化趋于平稳（p > 0.05），常乳乳糖含量为3.90～5.00%。 奶牛分娩后2h内初乳中的矿物元素（钙、磷、钠、镁、锌、铁、锰）的含量分别为166.67mg/100g、176.56mg/100g、49.89 mg/100g、47.26mg/100g、21.11mg/kg、2.73 mg/kg、102.4mg/kg，分别是常乳的1.90、2.24、2.11、5.56、6.21、2.81、1.64倍。 1.2 免疫因子和生长因子 免疫球蛋白（Ig）通常以单体或多聚体形式存在。根据Ig的亚基、电泳迁移率及抗原性不同分为IgG1、悟战IgG2、IgM和IgA（含量分别为47.6、2.90、4.20和3.90 g/kg），其中IgG1是牛初乳中的主要免疫球蛋白。牛初乳中Ig总含量约为50～150mg/ml，是常乳的50～150倍，其中IgG、IgM、IgA分别约占80%～90%、7%、5%。IgG主要通过与细菌、病毒等抗原进行特异性结合而使之丧失破坏机体健康的能力，同时还具有活化补体、中和毒素、溶解细菌以及通过胎盘向胎儿体内传递免疫力、增强胎儿和新生仔畜抗感染能力等作用。 母牛产犊后7d内，乳汁中IgG含量变化很大。其第1次、2h、24h、48h及72h的初乳中IgG平均含量分别为67.23、73.3、21.3、3.4和1.6mg/ml，分别是常乳（0.6 mg/ml）的112.05、122.2、35.5、5.7和2.7倍。其中在前2d内，每次挤乳IgG浓度下降50%，到第5d时为0.86mg/ml，已降到常乳水平。 牛初乳中的乳铁蛋白（Lf）含量约为1.5～5.0mg/ml，是常乳的50倍，乳房炎乳中的含量可达8mg/ml。Lf具有促进铁的吸收、促进肠粘膜细胞增殖、调节肠粘膜中的巨噬细胞、刺激溶菌酶活性再生、抗病毒等效应。 牛初乳中的生长因子主要有促进体细胞对葡萄糖和氨基酸吸收的类胰岛素样生长因子（IGF-I），IGF-I主要来自于母战射体血液，但含量高于母体血液中IGF水平。牛初乳IGF-I其平均含量为1000ug/l，而常乳中不到10ug/L。IGF-I能提高蛋白质合成中的氨基酸利用率、抑制蛋白质降解，从而提高蛋白质的净利用率，改变胴体组成。还能有效地促进肌肉组织的合成和代谢，有利于愈合创伤和组织生长。IGF能促进细胞增殖、分化和分泌作用，能对所有胰岛素靶器官起经典的胰岛素效应，能够调节血糖，促进蛋白质、脂肪、糖原、RNA和DNA的合成。初乳中的活性物质除了免疫因子和生长因子外，还含有吞噬细胞、乳酸过氧化物等，它们能够产生干扰素、分泌特异性IgA抗体或直接吞噬抵抗病原的侵入。溶菌酶、乳过氧化物酶等抑菌、杀菌因子也存在于牛初乳中，能有效地抵抗病毒繁殖，防止病原菌粘连等。 2. 牛初乳的功能作用 2.1预防腹泻 降低死亡率 研究表明，奶牛初乳中的Ig可以被自身免疫系统发育不健全的新生犊牛吸收而获得被动免疫。这种被动免疫可保护犊牛免受外来疾病的侵袭，并对母畜感染过或接种过疫苗的疾病产生抵抗力，特别是对肠道疾病和肠道微生物的侵袭提供局部保护。新生犊牛死亡率和腹泻率高，与其体内血清中Ig水平高低有一定关系。Gutzwiller结果表明，在出生第1d摄取充足的牛初乳能保护新生犊牛抵抗传染性腹泻，并且降低其腹泻频率（P < 0.05）。因此，犊牛在出生后1h内必须喂初乳，最好在出生后15～30min内喂给，第1次喂量为1.5～2.0kg，温度不应低于35℃。 2.2增强被动免疫 促进生长发育 牛初乳可显著增加小肠绒毛长度、促进上皮细胞增殖（P < 0.05）。能预防和治疗非类固醇抗炎症药引起的胃肠道受损症状，又能有效的治疗其它肠道溃疡疾病，从而保证幼畜胃肠道和其它器官的正常生长发育。但是，不同的初乳采食量将会显著影响其小肠上皮细胞增殖和酶的活性，采食高剂量的初乳能提高小肠黏膜上皮细胞的增殖；反之则降低其增殖。 牛初乳中的IGF-I能提高蛋白质合成中的氨基酸利用率、抑制蛋白质降解，从而提高蛋白质的净利用率，改变胴体组成。牛初乳可增进食欲，极显著地提高其日增重、血浆IGF-I、IGF-II的水平（P < 0.01），显著地提高采食量、饲料转化率、胃、大肠和小肠的重量（P < 0.05），尤其在摄食牛初乳强化饲料4周后，较对照组瘦肉重增加0.45kg（P < 0.01）。 2.3 对新陈代谢和内分泌系统的作用 与定量饲喂初乳相比，新生犊牛任意采食初乳能显著地加快其新陈代谢和内分泌特性（P < 0.05），降低血浆中脂肪酸浓度、暂时提高胰岛素水平、降低皮质醇浓度。在出生后第一周摄取不同数量的初乳将影响蛋白质和脂肪的代谢，但并不影响小肠的吸收功能；而饲喂不同数量的奶代替物（MR）对代谢、内分泌和小肠吸收能力都不会产生影响，这或许与初乳中含有大量的生物活性物质和促生长物质有直接关系。 补充牛初乳能提高运动员体能训练期间血浆IGF-I水平、缺氧耐受能力（P < 0.05），而IgG、激素、氨基酸浓度没有明显变化（P > 0.05）。但也有研究表明补充牛初乳不会影响其体能训练期间血浆IGF-I的水平。刘冀珑等研究表明仔兔在出生后第2d饲喂牛初乳，血浆出现阴性结果，表明采食牛初乳6h内仔兔血浆中的牛IgG浓度小于1.0×10-5 mg/ml。这有两种可能： ①仔兔根本不吸收牛IgG； ②仔兔能吸收牛IgG，但量甚微。此结果可以说明：牛初乳并不能给任何动物幼仔提供足够的免疫源。从此角度讲，牛初乳不是任何动物母乳的完全替代品。