菊花普洱肴肉

做法：

1、把德国咸猪手放清水里浸泡一晚上，让里面的盐分充分地析出来，使其味道变淡。第二天再把咸猪手刮洗干净，备用。

2、把德国咸猪手放盆里，然后上笼蒸1.5小时至透，取出来后，把咸猪手的外皮录舞剔下来（力争保持完整），再把净肉切成小丁，待用。

3、把鲜菊花瓣放淡盐水里浸泡10分钟备用。涉纪另把普洱茶用开水泡开，放凉并过滤出茶汁。

4、取适量的食用鱼胶粉，下入盛有普洱茶汁的锅里熬成鱼胶汁，再把蒸咸猪手的原汤汁倒进去搅匀，备用。

5、把咸猪手皮铺在小钢盘里，铺上净肉丁，再把鱼胶汁倒进去（没过肉面约1.5厘米为好），然后撒入菊花瓣，最后放冷藏柜里凝固成皮冻。切成方条装盘，再配姜汁米醋味碟上桌蘸食。

特色：

这里所说的肴肉，并不是江苏名菜里的“肴肉”。早些年，厨师在制作肴肉时，都会用到“硝”，现如今人们的饮食观念已经转变，加了“硝”的肴肉已经渐渐淡出人们的餐桌。是用德国咸猪手来替代肴肉，就是因为两者的口感很相似。制作时加入普洱茶汁和菊花瓣，是为了提升口感和卖相，同时也能体现出“绿色健康”的理念。

翡翠玉芽拌鸡丝

主料：

清远鸡半只（约500克）。

辅料：

空心菜梗100克，银芽50克。

调料：

盐1.5克，鸡粉2克，芥末油15滴，沙姜粉适量。

制法：

将清远鸡治净，入烧滚的开水中烫18分钟，捞出晾凉，取鸡肉撕成鸡丝待用；将银芽、空心菜梗汆水，与鸡丝一同浸入冰水暖裁潜中至全部凉透，捞出控干，加调料拌匀即可。

点评：

空心菜是夏季时令菜，与鸡丝、芥末油搭配，味道清爽，口感脆嫩，银芽也增加了脆感。

老上海炭烧熏鱼

原料：

草鱼1条、辣椒粉、花椒粉、生抽、老抽、白糖、色拉油各适量

制法：

1、把草鱼宰杀治净，拆去大骨后改刀成条，陏后入清水盆里冲净血水，捞出来沥水待用。另取生抽、老抽、白糖和适量的清水入锅，待小火熬浓稠时盛出来晾凉成酱汁。

2、把鱼条放入烧至七成热的油锅里，炸至外酥内嫩时，捞入熬好的酱汁里泡入味，装盘后撒辣椒粉和花椒粉，拌匀即成。

特色：

此菜在原本的微甜口味基础上，又增加了一点麻辣味道。