走进小肆营养厨房 （上）

作者：小肆武大厨—— 武玉

小肆营养厨房坐落在美丽的茂岭山北麓，门前小路绿树成荫，厂区大院干净整洁。小肆厨房使用面积 360 平米，于 2015 年 8 月建设完工，整体设计、装修及设备、设查最施配置严格遵照第五类餐饮管理标准执行，一次性通过食药局现场核查，获得含凉菜加工项目的集体用餐配送单位资质，是济南市历下区唯一获得此项许可的餐饮生产企业。

我是一名有十年工作经验的厨师，在大小酒店都工作过，对餐饮加工的环境和各环节的管理再熟悉不过，而走进小肆营养厨房，却有耳目一新的感觉——不见杂乱和油腻，没有轰鸣的噪音和扑面而来的热风，也闻不到烟熏火燎的“锅气”，取而代之的是整洁和秩序、安静和清新，白色的瓷砖墙裙和全套的不锈钢设备让每个加工区域都亮晶晶的，令人赏心悦目。

小肆厨房能达到这样的水准，一方面是因为第五类餐饮许可是餐饮管理的最高标准，有明晰的管理制度制约；另一方面，公司的经营团队本身就是一个资深营养师组织——济南先河营养服务中心，开发小肆营养餐的理想是推广营养餐饮，支持大众健康，因此各方面都精益求精，自我要求远远高于制度标准；同时为了实现营养餐的配餐岩射耻原则和烹饪要求，厨房的功能设计和设备实施跟很多传统酒店也有区别。

房间多是小肆营养厨房的重要特点，从入口转到出口，依次经过男女更衣室、粗加工、切配、烹饪、蒸煮、面点、分餐、出餐等独立房间，另外还有洗消间、清洁室、检验室、凉菜间、仓库以及凉菜和分餐两个预进间等，大小共计十六、七个房间，装配有 26 个水池。这样的功能设计确保整个加工流程单向运行，人、物分流，同时从原料的粗加工到半成品、成品的加工、储存都按照食品分类严格进行，严格杜绝交叉污染。

好原料是保证营养餐品质的基本前提。小肆厨房在原料采购上严格把关，所有肉禽类食品都在超市统一采购，调味料由厂家直接供货，确保原材料的安全和可追溯。我以前工作过的酒店基本都在批发市场采购肉禽类食品，尽管这些市场也都有检验检疫程序，但在管理标准上还是低于大型超市，也不时曝光食品安全事件，距离小肆的原料安全标准还是有很大差距。其他食材如米面杂粮、蔬菜水果、薯类、坚果等，也都由食物经验丰富的营养师胡陵老师对采购员进行专门培训，甚至亲自采购，保证挑选到最优质的食材用于烹饪加工。也是这个原因，除了常规供应的营养套餐，小肆厨房偶尔做点小面点、小包子、粽子、汤圆之类的，总是被顾客抢购一空，因为好食材具有其本身特有的香气和风味，无需添加厚重的调味品，做出的成品口味和常规市面上购买的确实不一样。

用油安全也是餐饮加工的关键环节之一。小肆厨房炒菜全部使用金龙鱼压榨花生油，从而保证菜品的营养和口味。极少基于食物多样化和烹饪要求而必须经过油炸的食材，比如鲅鱼，则选择精炼非转基因大豆油，因为精炼油比压榨油更纯净，高温后产生的有害物质更少一些。即便如此，也仅仅使用两次就倒掉。这让我们这些有着多年工作经验的大厨非常不理解—高们—餐饮业用油是控制成本的重要方面，这么清澈的油整锅整锅地直接倒掉，实在太浪费了！在过去工作的酒店中，炸锅里的油反复使用还不算，最后用到发黑了还用来做员工餐，经常是一盆菜表面汪着一层褐色的油，因为使用次数太多已经变得粘糊糊的，因为老板根本不允许我们随便把油倒掉。为用油问题我跟梁总和胡陵老师讨论过多次，她们一方面耐心给我们讲解用油安全的道理，一方面坚持原则要求我们严格执行。梁总说：“成本高了可以提高价格，但是不能为了低价而降低品质，那就失去了我们做营养餐的意义。我们的顾客看重小肆的不是价格，而是物有所值。”