开门红大鱼头

主料  鱼头 1千克

辅料  红牛角椒 300克. 剁椒 150克  菜籽油 30克  蒜蓉 50克. 猪油 30克  泡姜末 20克

调味料  鸡精 5克  蒸鱼豉油 80克  泡椒汁

烹饪步骤

1. 剁椒挤干水分，锅中猪油菜籽油炒香余料待用；

2. 红牛角椒过油冷水泡去皮，去籽改刀成4cm*8cm长方块放入泡椒汁浸泡两小时待用；

3. 鱼头沥干撒鸡精，淋蒸鱼豉油，再均匀淋上炒好的剁椒，铺匀泡红牛角椒块，放入蒸箱蒸12分钟左右。

烹饪要点  红牛角椒过油入冷水，进行去皮处理； 以盐和家乐酸辣鲜露调制泡椒汁，制作泡椒；鱼头上锅蒸前均匀撒上鸡精。

泡椒汁  盐 15克. 水 250克. 家乐酸辣鲜露 60克

剁椒笋壳鱼

主料：笋壳鱼。

辅调料：菜籽油，蒜粒、葱碎，自制剁椒，泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒、泡豇豆粒，野山椒碎，小米辣碎，藿香杆，白糖，保宁醋，盐，香菜籽碎，鲜荷叶碎，青花椒，生菜籽油。

制作步骤：

1、笋壳鱼1条宰杀治净，在鱼背肉厚处打一字刀，冲去血水，放入沸水中小火浸煮6分钟，捞出沥干，装入盘中。

2、锅入菜籽油烧至六成热，下入蒜粒、葱碎爆香，加自制剁椒、泡酸菜粒、泡萝卜粒、泡姜粒俗匪医、泡豇豆粒、野山椒碎、小米辣碎、藿香杆征编小火炒干水汽，待香味逸出，加高汤，调入白糖、保宁醋、盐，勾芡起锅，浇入鱼身，撒香葱碎即可上桌。

自制剁椒：小米辣100斤剁碎，加盐10斤拌匀腌制1小时，待辣椒出水后，将腌出的水分滤去，放入盆中加香菜籽碎3斤（外壳坚硬，呈淡棕黄色，味道微辣，带有鼠尾草和柠檬的混合香气）、鲜荷叶碎5斤（下市后可用干荷叶代替）、青花椒5斤、生菜籽油50斤拌匀，盛入缸中密封，放于阴凉避光处腌制10天即可取用。

小贴士：笋壳鱼无腥味，且肉质细嫩极易入味。煮制时要使用清水而非高汤，避免汤中的肉香盖住了鱼的鲜味。

菜式特点：这款剁椒是以大量菜籽油腌制的，同时加入了香菜籽、鲜荷叶碎，虽少了发酵的酸味，但荷叶香以及香菜籽独有的柠檬味却更易通过油融入辣椒里，十分鲜香。

剁椒野秋葵

主料：鲜秋葵200克

辅料：自制剁椒酱20克

调料：鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。

做法：

1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分，洗净滤干水分后，整齐的码入盘中备用；

2、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；

3、将整蛇耀理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。

自制剁椒酱：

1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；

2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；

3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末，分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀；

4、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封；

5、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。

提示：剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适；所有器具不要沾到水和油哦，否则容易变质。