2015年2月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了10品牌酒产品，包括剑南春、五粮液、泸州老窖特曲、天之蓝、牛栏山二锅头、红星二锅头酒、汾酒等7款白酒，以及马爹利、人头马、轩尼诗等3款白兰地。通过对比10款酒的乙醇-水的氢键缔合强度，告诉消费者哪款酒伤肝较小。同时，告诉你浓香清香哪款更适合你。 酒鬼们，伤心别伤肝，饮酒请适量。 测评报告一：杏花村汾酒、牛栏山二锅头相对不易伤肝 检测结果显示，杏花村汾酒、牛栏山二锅头两款清香型白酒的缔合情况较好，对人体感官的刺激性较小。 无酒不成席，一醉方休，已成为中国许多地方一条不成文的待客之道。但如果饮而无度，或长期嗜酒，带来的伤害之一就是将可能会发展为酒精性脂肪肝，因酒落病。 究竟白酒对人体的肝损害有多大？洋酒的伤肝程度又如何？ 为此，2015年2月，《消费者报道》向第三方权威检测机构送检了剑南春、五粮液、泸州老窖特曲、天之蓝、牛栏山二锅头、红星二锅头酒、汾酒等7款白酒，以及马爹利名士、人头马V.S.O.P 、轩尼诗V.S.O.P等3款洋酒，通过对比10款酒的乙醇-水的氢键缔合强度，告诉消费者哪款酒对人体肝损害更小。 检测结果显示，杏花村汾酒、牛栏山二锅头两款清香型白酒的缔合情况较好，对肝的伤害较小。 两款清香型白酒伤肝较小 小醉可以怡情，大醉则伤身。具体点说就是：小喝一点白酒可以舒筋活络，消除疲劳，而喝得酩酊大醉甚至是酗酒，那不但是伤肝的问题，甚至会得酒精肝甚至是肝硬化。即使一次性饮用大量高纯度白酒不仅伤胃，还会对肝脏造成威胁。 如何降低酒精对肝脏的伤害？ 如果酒中的水和乙醇(即酒精)发生氢键缔合，就好比酒中的水和乙醇相互紧紧地“抓住”对方。那么，乙醇就可以缓慢地释放，使肝脏有更长的时间分解酒精，避免肝脏在短时间遭受大量的酒精分子冲击。 换句话说，“酒在贮存过程中，乙醇与水分子依靠氢键而缔合成大分子，相互包埋，可以降低酒的辛辣感。”大连工业大学食品学院教授农绍庄告诉本刊记者。 根据《消费者报道》此次检测结果，10款酒的缔合强度依次是：汾酒=牛栏山二锅头>泸州老窖特曲>五粮液=剑南春>马爹利名士>红星二锅头>洋河蓝色经典-天之蓝>人头马V.S.O.P >轩尼诗V.S.O.P。 杏花村汾室生恨酒、牛栏山二锅头相对不易伤肝 肝损害有多大？ “氢键缔合可以从核磁共振图谱中质子的峰形，以及水和乙醇羟基质子峰化学位移的对照看出。虽然有的差异细微，但已经可以比较明显地反映酒体中的缔合状态，也可以反映出酒的陈酿程度和相对质量。”国家评酒委员、华南理工大学轻工与食品学院教授曾新安如是介绍。 史晗等人曾于2013年在《食品与发酵工业》发表一篇研究：对啤酒的氢键化学位移进行检测，同时邀请10位专业品酒师和40位普通消费者进行感官品评。研究证明，氢键化学位移大，啤酒的感官品评得分越高。其中氢键化学位移仅相差0.0043ppm时，感官品评分数可相差0.4分。 由此看来，氢键化学位移越大，即氢键缔合强度越高，酒的感官评价也会越好。 负责本刊此次检测的工程师对此提到，本次氢键缔合强度，与酒中的乙醇含量、水含量以及一些微量的物质，比如有机酸、醛、无机盐(也就是常说的风味物质)有一定的影响，所以会在不同的酒中得到不同的化学位移。 此外，曾新安认为，水和乙醇的氢键缔合强度，一般与酒体中醇的组成，乙醇的含量，缔合的程度(酒的陈酿时间)，以及外界环境的刺激(是否加速缔合)等有关。 乙醇和水的氢键缔合虽然可以带来一些好处，但是因为酒精本身对肝脏就是一种有害物质，以及其代谢产物可引起肝细胞内的脂肪沉积、肝细胞炎症坏死、纤维结缔组织增生，甚至导致肝硬化。若长期饮酒，对人体健康会大有损害。 然而，值得注意的是，如果喝酒过快且一次性量过多，剪脚酒精分子释放速度远超出人体对索助酒精正常的吸收速度，那么，氢键缔合带来的乙醇缓慢释放效果就会显得微妙了。 此外，本刊提醒消费者，错误的饮酒方式也是酒精性肝病发生的危险因素。不宜空腹饮用白酒和混合饮用多种酒；喝酒忌过快过猛，应当慢慢喝，让身体有时间分解体内的乙醇。特别是有肝病的消费者，最好戒酒。 测评报告二：剑南春更浓香 牛栏山二锅头更清香 “酒浓情深”，浓香型白酒占据了白酒的大片市场，品牌众多，竞争也激烈。 谁家酿的酒浓香不怕巷子深？仅次浓香型白酒之后的清香型白酒，二者该如何区分？ 2015年2月，本刊送检了剑南春、五粮液、泸州老窖特曲、天之蓝等4款浓香型白酒，以及牛栏山二锅头、红星二锅头酒、杏花村汾酒等3款清香型白酒，对其中的风味物质如总酸、总酯、己酸乙酯、乙酸乙酯等品质指标进行了检测。 根据《消费者报道》检测结果，浓香型白酒和清香型白酒的主要呈香物质含量差别大，风味大不相同。此外，7款白酒的品质指标均符合国家标准，达到优级标准。 浓香清香差别大 白酒按香型不同，可以分为浓香型、清香型、酱香型等。其中，剑南春、五粮液、泸州老窖、天之蓝等为浓香型白酒代表；而汾酒、二锅头等则为清香型白酒代表。 “浓香型白酒的主要香气物质之一为己酸乙酯，其含量过低，会使酒体香味不足；而含量过高，则易形成异味。”大连工业大学食品学院教授农绍庄向本刊记者介绍。 对比本刊4款浓香型白酒检测结果发现，己酸乙酯作为浓香型白酒的主要香气物质，其含量已占到总酯的69.2%-84.3%，而乙酸乙酯，作为清香型白酒的主要香气物质，其在浓香型白酒中的含量仅为己酸乙酯的0.02-0.05倍。 在国家一级品酒师的考试试题中，即有这样的答案：“浓香型白酒己酸乙酯与总酯的量比关系：己/总，即己酸乙酯与总酯的含量比值。若比值大，则酒质好，浓香型的风格突出。” 此外，题库中还提到，浓香型白酒中乙酸乙酯的含量一般都不会超过己酸乙酯的含量，不然酒体就是偏离浓香型白酒的风格了。 显然，此次4款浓香型白酒中，剑南春的浓香型风格更为突出，己酸乙酯与总酯的比值较高，其次是五粮液，而泸州老窖特曲和天之蓝的香型相对较弱。 同样的，3款清香型白酒之间的风格也略有不同。 剑南春更浓香 牛栏山二锅头更清香 “这些差别不能说明酒的质量有什么问题，只要符合相关标准都是好的，但香气的浓度肯定是有不同的。” 国家评酒委员、华南理工大学轻工与食品学院教授曾新安认为。 然而，不同香型白酒间主要香味物质的含量差别是显然易见的，如此也造就了酒的不同风格。 在白酒的等级评价中，总酸、总酯是两项基本指标，在中国标准中有最低值要求。其中，浓香型白酒对总酯的含量要求高于清香型白酒。本刊这次检测结果中，浓香型白酒总酯含量普遍高于清香的也证实了这一点。 但是，总酯的含量不是一成不变。“酯主要是在酿造过程中形成，与原料和工艺相关。酒在陈酿过程中总酯含量不一定是随着陈酿时间而上升，相反的，时间太长总酯含量会下降，也不是会越放越香。”曾新安介绍。