烟熏鲳鱼

原料：鲳鱼500克，上等清茶30克，柏木屑10克，米锅巴100克，葱段、姜片、姜末各10克，花椒2克。

调料：白糖20克，精盐4克，料酒5克，酱油2克，麻油2克，香醋10克。

做法：

1、鲳鱼宰杀洗净，用葱段、姜片、精盐、料酒、花椒、酱油擦匀，腌渍约半小时；茶叶用温水泡透待用。

2、铁锅洗净，先将米锅巴铺在锅底，再将茶叶和柏木屑放在米锅巴上面，然后垫上一个铁丝箅子查了串，把鲳鱼放在上面，盖好锅盖，边缘用湿抹布封严，上火加热约3--4分钟，至冒浓烟时转用小火熏约5分钟，取出，在鱼肉两面刷匀麻油，改刀成件，装盘，随香醋和姜末上桌，即成。

干烧鲳鱼

鲳鱼肉厚、刺少、味佳，营养丰富，是天然营养佳品，其胆固醇含量也低于所有的动物性食品。此鱼干烧成菜，味最清腴，鲜嫩可口。

主料  鲳鱼1条（约500克）

配料   肥猪肉25克，冬笋25克，榨菜20克，干红辣椒2个，葱姜蒜共25克。花岩吉生油1000克（约耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精盐3克，味精2克，料酒25克，清汤500克。

做法

1、将鲳鱼去腮，开膛取出五脏，用清水冲洗干净，在鱼身上每隔丛减2厘米打上象眼花刀。把猪肉、冬笋、榨菜、干辣椒均切成0.6厘米大小的丁，葱蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片；

2、炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将鱼抹上少许酱油下入油锅内，炸至鱼呈红色时捞出；

3、 炒勺内放入少许花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深红色时烹入清汤。另取一勺放入白油，加入猪肉、辣椒、葱姜蒜、冬笋、榨菜煸炒后，倒入汤汁中，再下入炸 过的鲳鱼，加入精盐、白糖、料酒，盖上盖移至小火上烧至汤至将尽，鱼两面已烧透入味时，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺装盘即成。

特点  色泽红亮，鱼肉鲜嫩，甜咸香辣。

海皇鲳鱼

主料  鲳鱼 1条

辅料  葱米 5克  姜米 5克  蒜米 5克

调味料  海皇爆炒酱 20克. 浓缩鸡汁 20克. 和味烧汁 50克  家乐鲜露 20克料酒 20克  二汤 100克

烹饪步骤

1. 将鲳鱼洗净后切片状，用家乐鲜露和料酒腌制，捞起后控干水分，入锅炸至金黄；

2. 姜米、蒜米用色拉油爆香，加入海皇爆炒酱、浓缩鸡汁、家乐烧汁和二汤烧开后冷却待用，将鲳鱼浸泡在汁水中10分钟然后捞起装盘，撒上葱米和姜米即可。